29 de Setembro de 2016

 

"É esplêndida a floração das anémonas-do-japão, dos cosmos coreanos e dos açafrões outonais. Este ano, eu trouxe comigo da Coreia muitas sementes de plantas para o meu jardim - sobretudo sementes de perilha ou sésamo silvestre Deulkkae, Kkaennip (em japonês, Egoma). As suas folhas têm um sabor delicioso. Envolvo nelas um pouco de arroz com pasta de miso e levo-as à boca. O aroma é magnífico. Aroma a terra, à sua profundidade e à sua ocultação. O quente do arroz combina-se numa harmonia perfeita com o picante da folha de sésamo. Há muitas receitas de Deulkkae. As folhas temperadas com molho de soja sabem muito bem. São um dos meus pratos favoritos.

Muito saborosa é também a tempura com Kkaennip. A fina e estaladiça crosta de polme encerra um aroma inebriante que se desprende na boca. No meu livro Abwesen [Ausência], escrevi:

A tempura obedece igualmente ao princípio do vazio. Não tem essa consistência pesada que é típica dos fritos em óleo da cozinha ocidental. O óleo a ferver tem por única função transformar a finíssima camada de farinha que cobre a verdura ou o marisco numa estaladiça porção de vazio. E o recheio adquire do mesmo modo uma leveza deliciosa. Quando se usa para a tempura uma folha de sésamo, como é costume na Coreia, acrescentada ao óleo a ferver, a folha dissolve-se num verde quase incorpóreo e muito aromático. Com efeito, é lamentável que ainda não tenha ocorrido a algum cozinheiro a ideia de fazer a tempura com uma folha de chá. Surgiria assim uma delícia feita de mágico aroma de chá e de vazio, ou até mesmo um delicioso prato de ausência."

"Louvor da Terra" de Byung-Chul Han

Relógio D´Água, Janeiro de 2020

Páginas 84 e 85